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HACCP / IFS
Betriebs- & Lebensmittelhygiene

Lebensmittelvergiftungen und Lebensmittelinfektionen stellen auch in modernen Industrienationen ein sehr ernstzunehmendes Gesundheitsproblem dar. Trotz steigender Sicherheitsstandards in der Lebensmittelhygiene nimmt die Anzahl der gemeldeten Fälle stetig zu.

Ursachen für
Lebensmittelvergiftungen

Schädlinge sind lästig und teilweise für den Menschen und seine Haustiere in höchstem Grade gesundheitsschädlich. Wirksame Vorsorgemaßnahmen und sofortiges Vorgehen bei Schädlingsbefall sind deshalb unerlässlich.

Mangelhaftes Warmhalten von Speisen
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Speisen im Voraus zubereitet
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Mangelhaftes Warmhalten von Speisen
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Schlechte Personalhygiene/Krankheitsträger in der Speisenzubereitung
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Mangelhaftes Wiedererwärmen von Speisen
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Schlechte Gerätehygiene
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Verwendung von Essensresten
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Keimverschleppung
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Unzureichendes Kochen/Erhitzen von Speisen
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Sonstige
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Quelle: CDC. Um eine Lebensmittelkontamination bzw. -vergiftung zu vermeiden, ist ein hochwirksames System von Kontrollen und Schutzmaßnahmen bei der Herstellung unumgänglich. Ein solches System ist HACCP.

HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point; deutsch: Gefahrenanalyse/Kritische Kontrollpunkte) wurde ursprünglich für US-Weltraumprojekte entwickelt. Astronauten sollten durch HACCP vor Lebensmittelvergiftungen geschützt werden. Heute ist HACCP ein weltweit bekanntes Kontrollsystem und aus den verschiedenen Prozessen der Lebensmittelherstellung nicht mehr wegzudenken.

Grundlagen und Anwendung

Um effiziente Schutzmaßnahmen zu entwickeln, ist das genaue Verständnis für den Herstellungsprozess von elementarer Bedeutung. Dies setzt voraus, dass sich jeder Mitarbeiter seiner Verantwortung bei der Herstellung bewusst ist und zwischen allen Abteilungen ein funktionierender Informationsfluss existiert. “Total familiarity”, d.h. die totale Vertrautheit mit dem System, ist das Ziel.

HACCP lässt sich auf alle Phasen und Prozesse anwenden: Eingangskontrolle, Zubereitung, Lagerung, Transport sowie Reinigung und Desinfektion. Die Betriebsgröße ist hierbei unerheblich, denn HACCP eignet sich gleichermaßen für Klein- und Großbetriebe.

HACCP selbst beinhaltet:

  1. Analyse der potentiellen Risiken in den verschiedenen Prozessphasen.
  2. Identifizierung der Risiko-Faktoren in diesen Prozessphasen.
  3. Festlegung, welche dieser Risiko-Faktoren sog. “kritische Punkte” darstellen.
  4. Feststellung und Durchführung wirksamer Prüf- und Überwachungsverfahren für diese kritischen Punkte.
  5. Überprüfung der Gefährdungsanalyse, der kritischen Kontrollpunkte und der Prüf- und Überwachungsverfahren in regelmäßigen Abständen und bei jeder Änderung der Prozesse.

Dokumentation schafft Sicherheit und Vertrauen

Zunächst wird mit der Dokumentation die Erfüllung der gesetzlichen Auflagen nachgewiesen. Darüber hinaus schafft Dokumentation Vertrauen beim Kunden, denn sie zeigt den Hygienestandard innerhalb des Betriebes und bei den Beschäftigten. So wichtig die Dokumentation für externe Stellen ist, so nützlich kann sie auch für interne Zwecke sein. Auftretende Probleme können mit Hilfe einer sorgfältigen Dokumentation schneller erkannt und beseitigt werden.

Wir betreiben ein elektronisches Schädlingsmonitoring-System. Sämtliche Fallen werden mit Hilfe von Barcodes in dem vom Kunden zur Verfügung gestellten Grundrissplan eingezeichnet. Für Sie als Kunde sind somit alle erfolgten Maßnahmen und Tätigkeiten sowie eventueller Befall in Echtzeit digital nachvollziehbar. Gerne können Sie sich über den Link www.biotec-baden-doku.de mit dem Benutzernamen kunde und dem Passwort kunde in unseren Demozugang einloggen. Viel Spaß bei der Durchsicht der Mustermann-Unterlagen.